Un domaine à taille humaine, une tradition familiale avec des valeurs ancrées.
Mon grand-père François FAVIER et ma grand-mère Marie-Louise BEL créèrent en 1935 un petit commerce de vins et Muscats : la Cave FAVIER-BEL. Elle fut établie sur les lieux de l’ancien atelier de Charon Forgeron de mon arrière-grand-père François BEL qui débuta son activité en 19o6. Mon grand-père Favier acheta en 1936 sa première vigne de Muscat de Frontignan au lieu-dit La Coste et commercialisa son produit en vente directe. En 196o, mes parents, Georges Peyronnet et Huguette FAVIER reprirent I ‘activité familiale et agrandirent un peu le domaine.
Aujourd’hui, le Domaine Peyronnet représente une superficie de 12 hectares de vignes de Muscat de Frontignan dont le produit est en totalité à commercialisé en vente directe aux particuliers. Durant toute mon enfance j’ai baigné dans cette ambiance vigneronne où la joie de l’arrivée de la prochaine récolte faisait oublier les heures d’incertitude et de dur labeur. Ceci explique la passion qui m’anime et mon désir de perpétuer toute l‘expérience et le savoir-faire qu’ont su me transmettre les générations qui m’ont précédé.
Alain Peyronnet
Le terroir de Frontignan est essentiellement argilo-calcaire, ferrugineux dans sa partie de garrigue. Pour favoriser son expression à travers nos cuvées, nous conservons les méthodes de travail ancestrales qui ont fait leurs preuves à travers les générations qui nous ont précédées. Même si le tracteur a remplacé le cheval, le travail est effectué dans le respect de la terre qui porte les pieds de vignes.
Chaque année, les vignes sont nourries avec des composts végétaux apportés en petites quantités. Les bois de taille sont broyés et incorporés au sol pour produire de la matière organique naturelle.
Pour limiter les mauvaises herbes et aérer le sol, les inter-rangs sont labourés toute l’année, sauf en hiver où pendant la période de repos végétatif, nous laissons volontairement repousser l’herbe pour améliorer la structure de nos sols.
La taille est en gobelet, très courte, à un seul œil franc sur chaque courson, bien en dessous de ce qu’autorise la règlementation.
Nous ne laissons que 3 à 6 coursons maximum en fonction de la vigueur du cep. Le nombre de raisins portés par le cep se trouve ainsi limité ce qui améliore leur qualité.
Au printemps, chaque pied de vigne est épampré manuellement pour ne laisser pousser que les sarments nécessaires au parfait développement du raisin et préserver la bonne santé des ceps de vignes.
Nous pratiquons si nécessaire une vendange en vert qui consiste à enlever une partie des raisins présents sur les souches à la fin du mois de juin pour ne laisser que la quantité de raisins que nous souhaitons vendanger. La concentration aromatique des raisins au moment de la vendange est ainsi grandement augmentée. Sur les jeunes vignes, nous ne laissons dans certains cas que 3 grappes par pied.
Au printemps, chaque pied de vigne est épampré manuellement pour ne laisser pousser que les sarments nécessaires au parfait développement du raisin et préserver la bonne santé des ceps de vignes.
Le cépage Muscat est un cépage riche et gorgé de saveurs. Il pousse sur les contreforts arides des collines de la gardiole, doré par le généreux soleil du Midi. En le récoltant à différents degrés de maturité, nous pouvons le vinifier en vin blanc sec de Muscat, en pétillant, en apéritif ou vin de dessert, et enfin en Vendanges Surmuries qui sont récoltées tardivement.
Le Muscat sec se récolte vers la mi-août à 12° de maturité.
Le Muscat de Frontignan Vin Doux Naturel se récolte fin Aout à mi-septembre entre 15° et 17° de maturité.
Les Vendanges Surmuries se récoltent mi-octobre entre 18° et 20° de maturité.
Avant la vendange, nous effectuons une sélection parcellaire qui consiste à une dégustation des raisins dans l’ensemble de nos vignes. Les diverses qualités de raisins sont alors classées et au moment de la récolte, les vignes ne sont pas vendangées au hasard, mais en fonction des qualités organoleptiques des cuvées que nous voulons obtenir. Ce travail très important de sélection parcellaire est la pièce maitresse pour la réussite des cuvées haut de gamme comme la Cuvée Belle Etoile. Nous vendangeons souvent plusieurs parcelles ou parties de parcelles de façon très précise pour élaborer une cuvée déterminée.
La vendange est pratiquée à la main, essentiellement le matin pour bénéficier des heures fraiches de la journée et éviter les oxydations. L’équipe de vendangeurs, constituée de 10 à 15 personnes, est appelée une Colle. Contrairement à une machine, les vendangeurs peuvent suivre des consignes de récolte strictes. En particulier, ils ne vendangent pas les grappes qui présentent un aspect abimé et prennent grand soin de ne pas casser les sarments pendant la cueillette. Le raisin est ramassé dans de petits seaux de 15 litres. Les feuilles sont enlevées et le raisin est déposé dans une petite benne interligne qui transite vers la cave de vinification une fois pleine.
A la cave, le raisin est immédiatement pressé à basse pression par un pressoir à vis de type horizontal. Le jus qui s’écoule du pressoir est régulièrement dégusté pour déterminer le moment où l’on doit arrêter le pressurage.
Une quinzaine de cuves seront ainsi remplies au moment de la vendange, chacune correspondant à une qualité bien précise de vin. Le jus de raisin qui s’appelle à ce moment le Mout, est décanté et vinifié à basse température pour favoriser la production d’aromes.
Une fois vinifiés, les produits sont élevés plusieurs mois sur fines lies.
Après plusieurs dégustations de contrôle et des assemblages éventuels, ils sont filtrés et mis en bouteilles ou vendus en vrac en petits cubis sur place à la cave.
La vendange est pratiquée à la main, essentiellement le matin pour bénéficier des heures fraiches de la journée et éviter les oxydations. L’équipe de vendangeurs, constituée de 10 à 15 personnes, est appelée une Colle.
Tous nos produits sont obtenus à partir du cépage MUSCAT PETIT GRAIN BLANC, qui est le seul autorisé pour l’élaboration du Muscat de Frontignan. Suivant leur destination, les raisins vont suivre un processus de vinification spécifique.
Le Muscat de Frontignan est un VDN AOC, ce qui signifie un Vin Doux Naturel d’Appellation d’Origine Contrôlée. Contrairement à ce que l’on nomme communément un Vin Cuit, c’est un apéritif dont le gout provient exclusivement du raisin. Il est de plus attaché à son terroir, c’est-à-dire que l’on ne peut récolter du Muscat de Frontignan que sur le territoire de la commune de Frontignan, en quantité limitée et selon des conditions de production qui sont déterminées par le décret officiel qui régit l’appellation. Nous le récoltons de Fin Aout à mi-septembre. La maturité des raisins est alors de 15° à 17°. La sélection parcellaire permet de classer les raisins en fonction de leur concentration aromatique et de séparer les différentes cuvées dès le ramassage du raisin. Après pressurage, décantation et débourbage, le jus de raisin est mis à fermenter à basse température durant quinze jours à trois semaines suivant les cuvées. L’évolution de la fermentation est régulièrement contrôlée, et lorsque le bon équilibre entre sucre et alcool est atteint, on procède alors au mutage qui permet d’arrêter la fermentation et de garder une partie du sucre naturel de départ. Le Muscat de Frontignan ainsi obtenu, titre 15° et présente une concentration en sucres résiduels de 110g/litre à 125g/litre. Il est alors élevé quelques mois sur fines lies pour renforcer sa persistance aromatique. Avant commercialisation, des échantillons sont prélevés par un inspecteur de l’Institut des Appellations d’origine contrôlée (INAO). Les différentes cuves sont analysées puis dégustées par une commission de labellisation qui a la délicate tache de décider si ces vins présentent bien les qualités analytiques et gustatives requises pour avoir le droit de prétendre à l’AOC.
Comme pour le Pur Jus de Raisin, la récolte se passe généralement à la mi-août à 12 ° de maturité. Les raisins sont issus d’une rigoureuse sélection parcellaire qui nous permet de détecter au sein de notre propriété les vignes qui présentent le meilleur rapport entre acidité et aromes. Après un pressurage direct du raisin dès la récolte, le jus est mis en cuve, refroidi et laissé à décanter pendant 24 à 48 heures. Il est ensuite débourbé, c’est-à-dire que les lies grossières qui se sont déposées au fond de la cuve, sont éliminées pour ne laisser fermenter que le jus clair qui est le plus aromatique. La fermentation dure environ quinze à vingt jours et s’effectue à une température contrôlée de l’ordre de 10° à 13° pour favoriser la production d’aromes fermentaires. Le Muscat sec ainsi vinifié présente un taux de sucre résiduel de l’ordre de 3 g/litre seulement et un taux d’alcool situé entre 12 et 13 degrés.IL est ensuite élevé quelques mois sur fines lies pour parfaire son équilibre. Avant commercialisation, un agent assermenté prend un échantillon de la cuve pour analyse et dégustation par une commission officielle d’agrément. Après contrôle, le vin est agrée en Vin de Pays d’Hérault.
Les vendanges surmuries sont issues de raisins sélectionnés sur certaines parcelles pour leur capacité à bien se conserver dans le temps. Ces raisins sont vendangés mi-octobre à un degré de maturité élevé, de l’ordre de 20°. Il est bien évident que la réussite de ce type de récolte est grandement dépendante des conditions climatiques de l’automne : un peut trop de pluie, et ces raisins très fragilisés par leur état de surmaturité sont irrémédiablement perdus.
Après pressurage, décantation et débourbage, le jus de raisin est mis à fermenter à basse température durant 4 à 8 semaines. Au fur et à mesure que la fermentation se déroule, le vin trouve un équilibre naturel entre l’alcool produit par la fermentation et la quantité de sucre résiduel dans le vin. Lorsque cet équilibre est atteint, la cuve est simplement soutirée ce qui stoppe définitivement la fermentation. On obtient ainsi ce que l’on nomme des Vins Naturellement Doux Issus de Vendanges Surmuries qui sont en fait des « vendanges tardives de Muscat ».Ces vins sont élevés au minimum 9 mois sur fines lies avant d’être agréés en Vins de Pays d’Hérault.
Nous élaborons deux types de cuvées :
La Cuvée Harmonie qui est une Vendange Surmûrie gardée sur les aromes de fruits avec des notes agrumes et exotiques.
L’Etoile d’Automne qui est une Vendange Surmurie élevée en barrique neuve pendant 1 à 2 ans avec des notes de noisette, de châtaigne et de miel.
Les raisins sont récoltés mi-août à 12° de maturité. Ils sont délicatement pressés dès la récolte, à très basse pression pour obtenir un jus très fin et aromatique. Le jus de raisin est immédiatement refroidi pour l’empêcher de fermenter et pompé dans une cuve. Nous le laissons ainsi décanter durant 48 heures pour le clarifier, avant de le mettre en bouteilles et de le pasteuriser. Ce produit, gorgé de soleil et de saveur, est garanti sans aucun apport de soufre ou de conservateur. Il peut présenter un léger trouble ou un dépôt de cristaux naturels qui sont le reflet de ses qualités préservées. Une fois mis en bouteilles, il se conserve pendant plusieurs années.
Pendant le pressurage, le pressoir rempli de raisins laisse écouler doucement son jus. A la fin du pressurage, il reste dans le pressoir une grande quantité de Marc, constitué en particulier par la peau des raisins. Ce marc est gorgé de sucre et d’arômes de Muscat. Nous le déposons dans des bennes et le portons à la distillerie qui élabore pour nous l’Eau de Vie de Marc de Muscat par la distillation de ce Marc frais. Cette eau de vie titre 40°. Son parfum typique de muscat en fait un digestif très original.
Le Rosé est la grande nouveauté de notre domaine pour la récolte 2018. Il y a quelques années, nous avons pu replanter une petite parcelle de vigne avec un cépage qui était présent sur Frontignan y a environ 200 ans et qui avait quasiment disparu, le cépage Muscat petit grain noir. Nous avons pu retrouver quelques pieds de ce cépage pour pouvoir le greffer en pépinière et replanter une parcelle. La reprise des plants a été difficile (environ 1/3 de pertes qu’il a fallu à nouveau replanter), mais maintenant nous avons une jolie vigne qui est entrée en production cette année. Nous avons décidé d’utiliser ce raisin pour élaborer un vin rosé aromatique. La vinification est assez similaire à celle du Muscat sec blanc, mais nous effectuons en plus une petite macération de quelques heures dans le pressoir, affin d’extraire de la couleur et des aromes. Nous avons obtenu un rosé très clair et vraiment fruité qui sera parfait pour accompagner les viandes blanches, les entrées, ou en rosé d’apéritif
Présurage du raisin à basse pression. Pour éviter les oxydations et obtenir des jus très aromatiques
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